Rôti de lotte au pesto d'épinards, pignons et lard fumé

Petite idée de plat pour les adeptes de poisson : vous êtes nombreux à chercher des poissons sans arête, la lotte à la chaire ferme et nacrée sera parfaite pour épater vos convives. Un plat finalement pas très compliqué et assez rapide à réaliser avec une méthode de cuisson très simple mais il faut être vigilant en surveillant régulièrement votre four.
Je vous propose aujourd'hui, d'associer la queue de lotte (ou baudroie) avec un pesto d'épinards, pignons et pecorino (fromage italien) qui viendra farcir un rôti de lotte lardé de tranches de lard fumé pour un plat équilibré, léger, raffiné et créatif... Alors à vos fourneaux, vous allez assurer !!

Pour 6 personnes :

• 1 queue de lotte de 1,2 kg environ
• 500 g de pousses d'épinards FRAIS
• 100 g de pignons
• 100 g de fromage Pecorino (ou parmesan)
• 5 à 6 tranches de lard fumé
• Huile d'olive
• Sel/poivre
• ficelle à rôti

1ère étape : devenez poissonier... ou pas ;-)
Pour la préparation de la lotte, si vous ne vous sentez pas de manipuler le poisson, demandez à votre poissonnier de peler et de lever les 2 filets de lotte qui longent l'arête centrale.
Si comme moi, vous aimez tout faire alors, voici quelques conseils pour préparer votre poisson :

• Retirer la peau grise (un peu glissante) de la queue de lotte en faisant une entaille sous la peau et en tirant la peau jusqu'en bas à l'aide d'un torchon propre pour ne pas que cela glisse trop. Faite bien attention à enlever toutes les petites peaux un peu grisonantes de la queue de lotte car cela peut être désagréable en dégustation.
• Puis, parer la lotte en découpant le surplus de chaire et de peau qui dépasse de chaque côté de la queue de lotte afin d'obtenir un morceau bien lisse et propre de chaque côté.
• A l'aide d'un couteau bien aiguisé à lame lisse, vous allez lever les filets : pour un beau filet sans gaspillage, laissez la lame du couteau bien parallèle à l'arête centrale du poisson et faite glisser le couteau sur toute la longueur de la queue de lotte puis faite de même avec l'autre filet.
• Vous pouvez respirer... le plus dur est fait ;-)

2ème étape : la fondue d'épinards

Dans une pôele avec un fond d'huile d'olive, faite fondre les feuilles d'épinards à feu doux, rallonger avec un peu d'eau pour des pousses moelleuses, saler et poivrer puis réserver.

3ème étape : mixer le pesto

Dans un mixer ou blender, mixer les épinards, le pecorino ou parmesan râpé, 50g de pignons de pin et un filet d'huile d'olive puis réserver au frais.

4ème étape : ficeler le rôti

Etaler les tranches de lard en les chevauchant les unes aux autres, déposer les 2 filets de lotte en ajoutant votre pesto au milieu, puis fermer le rôti en levant les tranches de lard afin qu'elles entourent la lotte et qu'elles emprisonnent le pesto en son milieu. Avec la ficelle à rôti,entourer le rôti sur la longueur en croisant la ficelle et faite de même sur la largeur afin que tout "ce petit monde" reste bien à sa place lors de la cuisson.

5ème étape : la cuisson

Mettre dans un plat, badigeoner d'huile d'olive, sel (un peu car le lard ajoute déjà du sel) et poivre puis quelques pignons dessus.
Mettre au four à 180° pendant 20-25 min environ, la lotte doit rester nacrée et moelleuse.

Bonne dégustation !!