Tarte au chocolat selon Le chef M. Conticini

Bonjour à tous,

Après quelques mois d'absence, je suis de retour pour vous apporter de nouvelles recettes, de nouvelles inspirations en cuisine comme en pâtisserie. Avec la rentrée, j'ai envie comme vous de reprendre en douceur avec des recettes faciles et délicieuses pour petits et grands !

Aujourd'hui, je vous propose la recette de la tarte au chocolat de Monsieur Conticini, "el maestro" de la pâtisserie gourmande, généreuse, exceptionnelle... (Oui, oui, oui je suis fan) alors à vos fouets !!

Ingrédients pour la pâte sucrée vanillée :

• 230 g de farine
• 140 g de beurre
• 1 œuf entier
• 1 jaune d’œuf
• 90 g de sucre glace
• 40 g de poudre d’amande
• 4 pincées de sel fin
• 1 demi-gousse de vanille

Ingrédients pour la ganache au chocolat noir :

• 170 g de chocolat noir (64%)
  
• 30 g de chocolat au lait
  
• 150 g de lait demi écrémé
  
• 150 g de crème liquide (30%)
  
• 1 œuf entier

1ère étape : la pâte sucrée

Sortir le beurre du réfrigérateur 1h30 environ avant de commencer votre recette.Dans la cuve de votre robot, pétrissez avec l'aide de "la feuille" (accesoire vendu avec votre robot pâtissier) le beurre pommade et le sucre glace, pour crémer la préparation

Ajouter les poudres : la poudre d'amande puis fouetter à nouveau, et ajouter l'oeuf, le jaune d'oeuf, la vanille et le sel.

Pour le travail de la pâte :
Terminez en déposant la pâte sur votre plan de travail, puis en l’étalant avec la paume de votre main, couvrez avec du film alimentaire, puis mettez le tout au réfrigérateur pendant trois heures.

Au bout de 3h : grâce à un rouleau à pâtisserie, étalez la pâte sur un demi centimètre d’épaisseur, puis, placez la pâte sur un cercle ou un moule à tarte légèrement beurré.
Déposez, en surface, une feuille de papier sulfurisé, garnissez le fond de tarte de gros haricots ou de plombs alimentaires, puis faites cuire le fond de tarte à 180° pendant environ 15 min, jusqu’à ce que la pâte soit légèrement dorée.

2ème étape : la ganache chocolat :
Dans une casserole, portez à ébullition le lait et la crème.
Dans un saladier, versez, en deux fois, le lait et la crème bouillant, sur les deux chocolats préalablement hachés finement.
Quand le chocolat est entièrement fondu, incorporez l’œuf entier et mélangez. La ganache est semi-liquide.

3ème étape : la cuisson de la tarte chocolat :
Versez la ganache chocolat dans le fond de pâte sucrée déjà cuit, jusqu’à un demi-centimètre du bord.
Faites cuire le tout au four à 150°, pendant 15 min environ selon les fours.
La tarte est prête à déguster quand la ganache est tremblotante comme la texture d'un flan (ni trop liquide, ni trop compact car cela veut dire qu'elle n'est pas assez cuite ou trop cuite).
Laissez tiédir la tarte à température ambiante et dégustez-la tiède.

Petit conseil du chef qui m'a été très utile : Pourquoi est-il nécessaire de mélanger rapidement la pâte quand on ajoute la farine ?
Le sucre et le sel mis au contact des jaunes d’œufs, peuvent les abîmer, les déstructurer, les brûler. De plus, le gluten contenu dans la farine, au contact de l’humidité, devient élastique et peut se dessécher si on le travaille trop longtemps. C’est pour ces raisons que l’on doit incorporer la farine assez rapidement au reste de l’appareil. Je vous recommande de l’incorporer à 90% et de terminer l’opération directement sur la table en « frasant » la pâte 2 ou 3 fois maximum, c’est à dire en l’écrasant avec la paume de la main.

Bonne dégustation !

.

Comments

[Chris]

Pure merveille