Galette des rois crème d'amande caramel beurre salé et fondue de pommes caramélisées

Saison oblige, je me suis lancée dans la confection d'une galette des rois, je ne suis pas fan de la frangipane classique que je trouve un peu trop amère alors à la demande générale, j'ai revisité celle-ci en la parfumant au caramel beurre salé garnie d'une fondue de pommes caramélisées pour apporter un peu de fraîcheur et de croquant à la garniture.

Pour la pâte feuilletée, 2 possibilités : vous vous lancez à la préparer vous même ou bien vous commandez un paton chez votre boulanger très sympa et compréhensif sur votre envie de préparer une galette!! Je préfère vous avouer que pour cette fois-ci j'ai choisi la seconde option par manque de temps.

Une fois que vous avez votre paton, vous l'étalez finement et vous découper un cercle parfait à l'aide d'un cerclage de tarte, vous répétez l'opération 2 fois, pour la base et pour couvrir le dessus de votre galette. Une fois, les 2 disques découpés, les mettre au réfrigérateur jusqu'au moment du montage.

La garniture :

Préparer votre caramel beurre salé :

• 150g de sucre semoule
• 100g de beurre demi sel
• 35cl de crème fleurette
• Un peu de fleur de sel

Faire chauffer à sec votre sucre sans le tremuer dans la casserole et une fois qu'il est fondu incoporer le beurre et la crème sans cesser de remuer. Mettre au frais.

La crème d'amande :

• 125g de poudre d'amande
• 100g de sucre
• 100g de beurre
• 2 oeufs

 Mélanger dans un cul de poule la poudre d'amande, le sucre, le beurre pommade et les oeufs, et mélanger délicatement pour obtenir une texture crémeuse. Rajouter quelques gouttes d'amande amère si vous en avez envie.

La crème patissière

• 250ml de lait
• 25 g de sucre
• 17 g de maizena
  
• 4 jaunes d'œufs
• 1 gousse de vanille

Mettre à chauffer le lait et une demi gousse de vanille grattée, pendant ce temps blanchir les oeufs, le sucre et la maizena puis quand le lait commence à bouillir le sortir du feu et le verser dans le cul de poule sur l'appareil fouetté précédement, remettre le tout sur le feu sans cesser de remuer jusqu'à ce que le mélange épaississe. Mettre au frais.

Pour terminer votre fourrage de galette, mélanger la crème d'amande, la crème patissière et le caramel beurre salé proportionnellement puis lisser pour obtenir une crème onctueuse.

Enfin pour la préparation de la fondue de pommes...
Epluchez 4 pommes, les épépiner puis couper en brunoise, les mettre dans une poële avec du beurre et du sucre et laisser réduire quelques minutes (vous pouvez les flamber au rhum si vous le souhaitez)

Le montage de la galette :
Sur une plaque de four disposer le permier cercle de pate feuillettée, puis dorer à l'oeuf tout le tour de la galette à 2cm du bord ce qui permettra de sertir les 2 cercles de pate ensemble.
Disposer votre mélange amande/ crème fait précédement et disposer la fondue de pommes sur le dessus, n'oubliez pas la fève et refermer avec le second cercle de pate. Dorer à l'oeuf le dessus et procéder au dessin bien régulier et redorer à l'oeuf à nouveau puis enfourner à 180° pendant 25min environ en fonction de votre four.

Déguster à température ambiante.
Bonne dégustation, une belle déclinaison de la galette qui surpendra vos invités et votre petite famille!!!