Royal au chocolat pour une Reine des neiges

Je vais vous raconter l'histoire de ce joli gâteau de Reine... Pour fêter l'anniversaire de ma jolie princesse, je me suis lancée dans la création d'un Royal (ou Trianon) au chocolat. C'est un gâteau dans lequel on retrouve une mousse au chocolat, un insert croustillant praliné sur une dacquoise (biscuit à base de poudre d'amande ou de noisette). La version originale du Royal veut une déco épurée à base de chocolat noir en poudre mais pour l'occasion, je vous présente une version plus colorée dans l'esprit "Reine des neiges", idole des petites filles (et des grandes ;-).
Pas de grosse difficulté pour cette pâtisserie, un peu de stress pour la texture de la mousse et le travail du chocolat pour la déco mais le biscuit et le montage très simple. Alors à vos moules, pochoirs, fouets... Pâtissez ;-)

Ingrédients pour un entremet 6 personnes :

Pour la mousse au chocolat :

• 200g de chocolat noir 70%
• 16cl de lait (ou 160g)
• 33cl de crème liquide 30% (ou 330g)
• 3g de gélatine

Pour la dacquoise :

• 85g de blancs d'oeufs
• 50g de sucre en poudre
• 100g de sucre glace
• 20g de poudre de noisette
• 50g de poudre d'amande

Pour le crousillant praliné :

• 50g de gavottes
• 50g de chocolat au lait
• 100g de pâte de praliné

Meringues :
Je vous laisse redécouvrir la recette sur le blog

Décoration :

• 100g de chocolat blanc
• du colorant bleu
• des perles et accesoires déco de pâtisserie en bleu nacré
  

  

1) Préparer votre mousse au chocolat :

Faire bouillir le lait, mettre à tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide, puis les intégrer au lait bouillant.

Faire fondre le chocolat au bain marie et verser le lait dessus tout en remuant et lissant le chocolat pour qu'il soit brillant puis réserver afin que le mélange soit tiède

En parallèle, monter votre crème en chantilly avec une crème bien froide et dans un cul de poule bien froid également. Elle est prête lorsque la chantilly reste accrochée entre les branches du fouet et a doublé de volume et réserver au frais.

Lorsque le chocolat est tiède, mélanger la chantilly et remuer vivement puis réserver au frais avant le montage.

      

2) Préparer la dacquoise (recette selon Christophe Felder) :

Préchauffer le four à 170°, tamiser le sucre glace et les poudres d'amande et de noisette.

Monter les blancs en neige avec le sucre en poudre afin qu'ils soient bien fermes.

Incorporer délicatement le mélange sucre glace et poudres puis mélanger avec une maryse (ou spatule) pour ne pas faire retomber les blancs.

Garnisser à la spatule l'intérieur de votre cerclage (22cm environ) posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et faire cuire 20 à 25min

A la sortie, coupez le biscuit qui dépasse du cercle et réserver.

3) Pour le croustillant praliné :

Mélanger la pâte de praliné, les gavottes et le chocolat au lait fondu au bain-marie, étaler sur une plaque et réserver au frais.

4) Le montage :

Dans votre cerclage, déposer le biscuit en fond, verser la moitié de mousse au chocolat, déposer l'insert praliné et recouvrir de mousse au chocolat. réserver au frais pendant 24h.

5) La finition :

Pour créer des plaques de chocolat blanc teinté en bleu : faire fondre le chocolat blanc au bain-marie en y ajoutant quelques gouttes de colorant bleu, étaler sur une plaque recouverte de rodoïd ou papier sulfurisé, étaler avec une spatule et réserver au frais
Pour les flocons de neige : créer un pochoir en forme de flocon de neige, découper le et le rempir de chocolat blanc fonfu étalé avec une spatule et réserver au frais.

Le montage finale :

Décercler votre entremet délicatement, déposer les plaquettes de chocolat blanc sur chaque face du gâteau, vous pouvez vous servir des brisures pour décorer le dessus, parsemer quelques flocons de neige en chocolat et quelques perles de sucre bleues trouvées en commerce. N'oubliez pas d'acheter une figure de la reine des neiges car ce sera votre personnage principale et votre princesse sera ravie !!

Bonne dégustation !!!

Comments

[Chris]

Magnifique !