Dos de cabillaud poché et billes de pommes de terre confites sauce langoustine

Une petite recette légère et très gourmande...

Il vous faut pour 6 personnes

Ingrédients
1,2kg de dos de cabillaud, 8 grosses pommes de terre, 500g de langoustines, tomate concassée, 1 oignon, 1échalotte, du cognac, de l'huile d'olive et du beurre, sel poivre.

Pour le bouillon : carottes, navets, poireaux, oignon, celeri, bouquet garni.

1. Commencer par faire un fumé de langoustines, les décortiquer et utiliser les pattes et les carapaces, les faire saisir avec une échalote ciselée jusqu'à l'obtention d' une belle coloration caramel puis flamber au cognac et déglacer avec de la tomate concassée. Laisser réduire en rajoutant un peu d'eau et en couvrant à feu doux.
2. Filmer  les dos de cabillaud dans du film transparent et former un gros boudin, mettre au congélateur 30min. Le sortir et découper des tranches de 110g.
3. Préparer le bouillon en chauffant dans une casserole suffisament profonde de l'eau avec vos légumes coupés grossièrement, ajouter de l'huile d'olive, quand l'eau arrive à ébulition et que vos légumes commencent à cuire plonger vos darnes de cabillaud pendant 15min en couvrant.
   Les sortir en les égouttant et enlever le film transparent qui a servit à les tenir pendant la cuisson.
4. Avec l'aide d'une cuillère parisienne, creuser des billes dans vos pommes de terre, les mettre en cuisson dans de l'eau bouillante et de l'huile d'olive. Arrêter la cuisson quand vos billes sont encore un peu fermes.
5. Votre réduction de langoustine est faite, passez la au tamis et mixer pour homogénéiser la sauce, ralonger avec de la crème fraîche épaisse et rectifier l'assaisonnement.
6. Dans une poële, faire fondre du beurre et rouler les billes de pommes de terre pour finir la cuisson et les confire.
7. Dans une autre poële, faite également fondre du beurre et dorer très légèrement vos darnes de poisson en rectifiant l'assaisonnement.

Pour le dressage :
à l'aide d'un emporte pièce, cercler la sauce et déposer dessus le cabillaud et déposer 4 billes de pomme de terre. Rajouter de la fleur de sel si nécessaire.

J'ai épaté mes invités, alors vous pouvez essayer... Je ne le spécifie pas forcément mais je n'utilise que des produits frais dans toutes mes recettes. C'est ce qui fait la qualité du plat aussi.

Bon appétit comme nous dit ma fille :-)